Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения (кисломолочных продуктов) (в том числе сыра, йогурта, (простокваши), (кефира)), для приготовления теста и напитков (в частности, (кваса) и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности.
Закваску для молочных продуктов получают из (сычуга) травоядных, из грибковых культур ((кефирный грибок)), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур ((болгарская палочка), (ацидофильная палочка)). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.
Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и (хлебная закваска) (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).
Примечания
- Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.
- Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — М.: ГИОРД, 2005. — 560 с. — .
- Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов . Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 22 августа 2015. 24 сентября 2015 года.
Литература
- Закваски бактериальные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.
Ссылки
- (Похлёбкин В. В.) Закваска // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 114—115. — 456 с. — 4000 экз. — .
- Закваски // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер