Жиры (диетология)

У этого термина существуют и другие значения, см. Жир (значения).

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды.

В организме человека основную часть жиров составляют (триглицериды). Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов. Помимо этого, в составе (липопротеидов), жиры выполняют функцию строительного материала клеток. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища (животного) происхождения, ненасыщенных — (растительного). Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме.

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их (трансизомеризации) с потерей биологической функции.

Многие исследования показывают, что повышенный уровень жиров в рационе может приводить к (инсулинорезистентности). При этом эффект зависит от типа жиров. Насыщенные и некоторые мононенасыщенные жиры оказывают негативное воздействие, в то время как полиненасыщенные и (омега-3 жирные кислоты) не вызывают каких-либо значимых побочных эффектов. Развитие резистентности к инсулину играет важную роль в развитии (диабета).

Жирность продуктов

Основные пищевые источники жирных кислот

Жирная кислота	Источник
Насыщенные	Продукты животного происхождения
Мононенасыщенные кислоты
олеиновая (цис-форма)	растительные масла
олеиновая (трансформа)	маргарин
Полиненасыщенные кислоты
(линолевая)	, (орехи), (семечки)
(линоленовая)	(льняное масло), (соевое масло)
	рыба, (рыбий жир), планктон
	рыба, рыбий жир, планктон

Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.

Молоко

Жирность молока определяют (жиромером). Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются .

Сыры

Жирность сыра указывается на сухую массу.

Рекомендации

По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %). По (российским рекомендациям), ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности).

См. также

• (Животные жиры)
• (Растительные жиры)
• Ожирение

Примечания

1. Барановский, 2013, с. 103.
2. Барановский, 2013, с. 104.
3. Диетология: Жиры  (неопр.). Дата обращения: 5 ноября 2014. 5 ноября 2014 года.
4. Jennifer C. Lovejoy. The influence of dietary fat on insulin resistance (англ.) // Current Diabetes Reports. — 2002. — October (vol. 2, iss. 5). — P. 435–440. — ISSN 1534-4827. — doi:10.1007/s11892-002-0098-y. — PMID 12643169. 16 февраля 2021 года.
5. Жирность молока — статья из Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
6. Богатова, 1987.
7. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases  (неопр.) 66. WHO (2003). Дата обращения: 5 августа 2016. 22 ноября 2015 года.
   Оригинальный текст (англ.)

   Table 6 Ranges of population nutrient intake goals .. Goal (% of total energy, unless otherwise stated) .. Total fat 15--30% .. Total fat energy of at least 20% is consistent with good health.
8. «4.2.1.2. Жиры»

Литература

• Диетология: руководство / Редактор Барановский Андрей Юрьевич. — 4. — СПб.: Издательский дом "Питер", 2013. — 1024 с. — (Спутник врача). — .
• Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.