Кулинария

Также есть статья (Кулинария (книга))

Кулина́ри́я (новолат. [ars] culinaria — кухонное искусство, от culina — «кухня»), также пова́ренное иску́сство — человеческая деятельность по приготовлению пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и (рецептов). Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и удовольствия человека.

Китайские повара за приготовлением пищи

Дворцовая кухня когурёского вана. Фреска из гробницы в Анаке, КНДР. 357 год н. э.

Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется «технологией». Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются «кухней» и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Качество приготовления пищи зависит и от мастерства повара, его способностей, навыков и образования. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, кафе в магазине), торгующий (полуфабрикатами) и готовыми кулинарными изделиями.

Основные способы приготовления пищи

Основная статья: Приёмы приготовления пищи

Термическая обработка

Основная статья: (Тепловая кулинарная обработка)

• Жаренье;
• Варка:
  • основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
  • (припусканием): доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
  • паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
• (Запекание) — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
• (Тушение) (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или (пассерованного) продукта с добавлением специй и жидкости;
• (Копчение);
• (Сушение);
• (Вяление);
• (Пассерование).

Химическая обработка

• (Маринование);
• (Соление);
• Квашение;
• Мочение ((Мочёные яблоки), брусника и т. п.)

Питательные вещества

Рацион должен содержать питательные вещества: белки, жиры, углеводы. Белки нужны для построения белков человеческого тела (мышц), они содержатся в мясе, (рыбе), молоке, яйцах и некоторых овощах (картофеле, (бобах) и так далее). Жиры — источник энергии; они могут иметь (растительное) ((какао-масло), (оливковое масло)) и (животное) происхождение (сливочное масло из молока, (свиной жир)). Углеводы выполняют структурную, (пластическую), энергетическую и другие функции; их источниками являются (крупы), овощи, фрукты, где они находятся в виде крахмала или различных сахаров.

Также в пище должны содержаться витамины и (микроэлементы); для поддержания их уровней в теле рацион должен быть разнообразным. К важнейшим относятся витамины (A), (B), (C), (D) и E, а также микроэлементы кальций, магний, фосфор, железо, натрий и калий.

Большое значение для жизнедеятельности человека имеет вода, которая широко используется в кулинарных техниках: продукты варят, (тушат), (маринуют) и квасят.

Кухня

Современная домашняя кухня

Сервировка корейского стола

Во многих обществах принято выделять особое место в жилище для приготовления пищи — кухню. В гигиенических целях кухни бывают отделены от жилища или быть приспособлены к поддержанию чистоты иным способом.

На кухне обычно располагаются очаг или другой источник огня (кухонная плита, (домашняя печь)), а также поверхности для выполнения манипуляций над продуктами: (кухонный стол), шкафы для хранения (утвари), техники и продуктов.

Кухонная утварь включает посуду для приготовления пищи (например, котёл, кастрюли, (сковороды), (таджин)), посуду для сервировки (такие как тарелки, (супники), (креманки), чаши, (посуду для специй) и так далее), приспособления и устройства для приготовления пищи (например, сито, (скалки), (дуршлаги), тёрки, доски для (разделки рыбы) и других продуктов, (отбивной молоток)). Также на кухне нужны (столовые приборы): (ложки), (палочки для еды), кухонные ножи.

Эволюционный аспект

По мнению известного биолога Эдварда Уилсона, употребление термически обработанного мяса и овощей сыграло значительную роль в эволюции человека, как вида. В процессе эволюции пищеварительная система человека видоизменилась так, чтобы обеспечить переход от питания сырой пищей к питанию термически-обработанной. Таким образом, приготовление пищи стало универсальным признаком человека, как биологического вида. Кроме того, приготовление пищи и её совместное употребление стало важным фактором установления социальных связей

См. также

• Пищевая промышленность
• Кулинарная книга

Примечания

1. gramota.ru — произношение слова  (неопр.). Дата обращения: 23 апреля 2022. 14 января 2021 года.
2. БРЭ, 2010.
3. Этимологический словарь русского языка (Шанского Н. М.), статья «Кулинар»
4. Словарь иностранных слов. — М.: «(Русский язык)», 1989. — 624 с.
5. Уилсон, 2019, с. 111.

Литература

• Кулинария // Крещение Господне — Ласточковые. — М. : Большая российская энциклопедия, 2010. — С. 298. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 16). — .
• Поваренное искусство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Edward O. Wilson, Debby Cotter Kaspari. Genesis: the deep origin of societies. — First edition. — New York: Liveright Publishing Corporation, a division of W.W. Norton & Company, 2019. — .