В статье не хватает (см. ). |
Рестора́н (от лат. restauro «восстановить, крепить») — предприятие (общественного питания) с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих «ресторанов» быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODNMemMxTDBGdWRHOXBibVZ6UkdsdWFXNW5VbTl2YlRoUFkzUXdOMEV1YW5Cbkx6STNNSEI0TFVGdWRHOXBibVZ6UkdsdWFXNW5VbTl2YlRoUFkzUXdOMEV1YW5Cbi5qcGc=.jpg)
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHhMekZsTDFSdmJTVXlOM05mVW1WemRHRjFjbUZ1ZENVeVExOU9XVU11YW5Cbkx6SXdNSEI0TFZSdmJTVXlOM05mVW1WemRHRjFjbUZ1ZENVeVExOU9XVU11YW5Cbi5qcGc=.jpg)
В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин). Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer «восстанавливать, укреплять; кормить». (Restaurant в американском английском) — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
История
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOW1MMll3TDFKbGMzUmhkWEpoYm5SZlJYTjBaWEpsYkM1cWNHY3ZNakF3Y0hndFVtVnpkR0YxY21GdWRGOUZjM1JsY21Wc0xtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWxMMlV5TDFKUFgwSldYME55WVcxaFgwTmxjbUoxYkY5RFlYSndZWFJwYmk1cWNHY3ZNakF3Y0hndFVrOWZRbFpmUTNKaGJXRmZRMlZ5WW5Wc1gwTmhjbkJoZEdsdUxtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWxMMlUyTDBocFpYUjZhVzVuWDAxaGVHbHVaMTlUZEhWbFltVnliQzVxY0djdk1qQXdjSGd0U0dsbGRIcHBibWRmVFdGNGFXNW5YMU4wZFdWaVpYSnNMbXB3Wnc9PS5qcGc=.jpg)
Рестораны в Китае уже были в период правления династии Тан (618—906 гг.). Один из старейших ресторанов в мире — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городе . Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище. В документе 1275 года говорилось:
Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвёртый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую, другой выбирает жареное мясо, другой варёное.
Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, которые бежали на юг из Кайфыня во время вторжения чжурчжэней в 1120-х годах, в то время как также известно, что многие рестораны управлялись семьями, которые раньше бежали из Кайфыня.
На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является (Собрино де Ботин) (исп. Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.
В современном понимании ресторан не существовал до конца 18-го века. Сидеть в общественном ресторане специально для еды, с официантом и фиксированным меню — относительно недавняя концепция в кулинарной истории. (Из книги «Рестораны и рождение современной гастрономии»)
Впервые слово ресторан ("укрепляющий") было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».. Далее развились подобные «рестораны», подобные заведения, которые имели привилегию/разрешение торговать бульоном, мясом и яйцами — тем, что укрепляет силу и здоровье.
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году (по некоторым данным — в 1786) господином по имени Антуан Бовилье (Beauvilliers). Если верить Брилату-Саварину, это заведение было «первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умные официанты, изысканный погреб, хорошая еда». В 1802 году термин «ресторан» был применен к заведению, где подавали такие восстановительные продукты, как бульон, особенно мясной («établissement de restaurateur»).
В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах.
Первый ресторан, открытый в Москве — «(Славянский базар)» («(Яр)» ведёт свою историю с 1826 года). Ресторан был построен архитекторами (Р. А. Гёдике) и (А. Е. Вебером) в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей (МХАТа) Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.
Классификация ресторанов
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelUyTDFOaGJHRmhiV0ZvZFhRdWFuQm5MekkzTUhCNExWTmhiR0ZoYldGb2RYUXVhbkJuLmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHlMekl5TDFCbGRISjFjMThsTWpoTWIyNWtiMjRsTWpsZlMybDBZMmhsYmk1cWNHY3ZNamN3Y0hndFVHVjBjblZ6WHlVeU9FeHZibVJ2YmlVeU9WOUxhWFJqYUdWdUxtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
Рестораны классифицируются или различаются по-разному. Основными факторами обычно являются сама еда (например, вегетарианская, морепродукты, стейк); кухни (например, итальянская, китайская, японская, индийская, французская, мексиканская, тайская) или заведение (например, тапас-бар, суши-бар, шведский стол или ресторан ямча). Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость приготовления еды (фаст-фуд), формальность, местоположение, стоимость, обслуживание или новизна оборудования (например, автоматизированные рестораны).
Рестораны варьируются от недорогих и неформальных обеденных заведений, которые посещают люди, работающие поблизости, со скромной едой, подаваемой в простых условиях по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда и марочные вина в торжественной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить одежду в деловом (классическом) стиле, полуформальную или парадную одежду. Как правило, в средних и дорогих ресторанах клиенты сидят за столами, их заказы принимает официант, который приносит еду, когда она готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, таких как кафе на рабочем месте, официантов нет; клиенты используют подносы, на которые они помещают холодные блюда, которые они берут из холодильника, и горячие блюда, которые они просят у поваров, затем клиенты платят кассиру и проходят с подносом в руках за столик. Ещё один тип ресторанов, где работают официанты,— ресторан-буфет. Возможен вариант, когда клиенты кладут еду на свои тарелки, проходят на кассу, блюда взвешиваются и оплачиваются. Есть еще вариант буфета, когда клиенты на входе получают электронную карточку, просят и получают блюда на раздаче, где данные вносят на карточку, проходят в зал, едят, а затем платят на выходе из зала, вернув карточку кассиру. В ресторанах «шведский стол» обычно есть официанты, которые подают напитки и алкоголь. Рестораны быстрого питания также могут иметь различные особенности.
В течение долгого времени приходилось обслуживать туристов в корабельных каютах и железнодорожных вагонах-ресторанах, которые, по сути, являются путевыми ресторанами. Многие железные дороги во всем мире также обслуживают путешественников, предоставляя на железнодорожных станциях железнодорожные залы для закусок, тоже своего рода рестораны. В 2000-х годах было создано несколько ресторанов, специально предназначенных для туристов. Их можно найти в трамваях, лодках, автобусах и т. д.
Сотрудники ресторана
В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания, кафе и ресторанов общественного питания) работают различные обслуживающие сотрудники, которые подают еду, напитки и алкогольные напитки. У более богатых ресторанов существуют бассеры, которые уносят использованную посуду и столовые приборы, готовят столы, приносят соль, салфетки и прочее. В более изысканных ресторанах это может быть хозяин, метрдотель для приема и размещения клиентов и сомелье или официант вина, чтобы помочь посетителям выбрать вино.
Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана, зарезервированный для VIP-персон и специальных гостей. Посетителям может быть предложено тематическое дегустационное меню, подготовленное и поданное шеф-поваром. Из-за спроса на кухонное оборудование столы шеф-повара обычно недоступны в час пик.
Виды ресторанов
В разделе не хватает (см. ). |
Этот раздел . |
- На железнодорожном транспорте существуют (вагоны-рестораны).
- На многих телевизионных башнях и небоскрёбах устраиваются т. н. «небесные рестораны» (см., например, «(Седьмое небо)»), зачастую (вращающиеся).
- (Рестораны быстрого питания) (Фастфуд) или (бистро). В соответствии с п. 3.5 ГОСТ 30389-2013, «Макдональдс» вообще рестораном не является. Это «предприятие быстрого обслуживания»: «Предприятие (объект) питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей».
- Рестораны городского типа или кафе
- Пивной ресторан, паб, (кнайпе)
- Ресторан выездного обслуживания (РВО, англ. catering), который организует мероприятия в удаленных местах (по желанию заказчика)
В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Устройство
Ресторан может иметь как однозальную компоновку, так и иметь несколько залов (в том числе и на разных (уровнях)), соединённых переходами. В некоторых ресторанах, преимущественно (восточной кухни), посреди зала может располагаться и плита, на которой повар готовит блюдо на глазах посетителей.
Многие рестораны имеют банкетный зал — отдельное помещение ресторана, используемое для проведения (банкетов) (см. (Банкетинг-хаус))
Этот раздел . |
В России
Российский ресторанный бизнес ещё очень молод. Новая эра ресторанной индустрии началась после распада СССР в 1991 году, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.
Говоря о состоянии ресторанов в России, рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. .
См. также
- (Автоматизация ресторанов)
- (А-ля карт)
- Бармен
- (Винная карта)
- (Меню)
- (Метрдотель)
- Общественное питание
- (Ресторанный критик)
- Официант
- (Сомелье)
- Чаевые
- (HoReCa)
- (Бресторан)
Примечания
- Джеймс П., Торп Н. Древние изобретения. — Мн. — 1997 — Стр. 376—378 —
- Некоторые интересные факты ресторанного мира на сайте «Русские рестораны по всему миру» . Дата обращения: 15 июля 2010. 1 декабря 2007 года.
- В поисках Александра Тургенева: Разговоры от 17 декабря 2022 на Wayback Machine с (Верой Мильчиной) // Радио «Свобода», 4 августа 2013
- Владимир Гиляровский. "(Москва и москвичи)" [www.lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt]
- оригинала 26 февраля 2014 года. . Дата обращения: 20 февраля 2014. Архивировано из
- оригинала 20 декабря 2016 года. . tgrb.vvsu.ru. Дата обращения: 14 декабря 2016. Архивировано из
Литература
- ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
- Rebecca Spang. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge: Harvard University Press, 2000.
- Теренс Конран. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие = Terence Conran on Restaurants. — М.: («Альпина Паблишер»), 2008. — С. 210. — . от 2 марта 2012 на Wayback Machine
- Ленина Кучер. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха, 2002.
- Ратушный А. С. Ресторан // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 313—315. — 440 с. — 300 экз. — .
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер