Мороженое

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также (фруктовый лёд), получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре.

Итальянское мягкое мороженое

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе (замороженных соков), фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве (эмульгирующего) компонента промышленно производимого мороженого используются (агар-агар), желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, (специальные фургоны), автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, (Baskin Robbins)).

История

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет.

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «(Ши цзин)».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, (древние персы) (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения (яхчалы)), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

(Фалуде) — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

• Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
• Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
• Продажа эскимо в СССР в 1935 г.
• Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
• Фалуде

В Турции известна (дондурма).

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда^[].

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в ^[англ.], выпущенном в Лондоне.

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин. О венецианском мороженом пишет (Фаддей Булгарин) в своём романе (Иван Выжигин) (1829).

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

• (Эскимо) в шоколадной глазури
• (Пломбир) в вафельном стаканчике
• Мороженое-рожок (трубочка)
• Мороженое-брикет
• Мороженое-сэндвич
• (Фруктовый лёд)

Внешние видеофайлы
Сюжет о советском мороженом
	Отрывок советского кинофильма 1955г. «Это любят все»

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. Объём производства, например, на фабрике в (Филях), в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день, в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР (эскимо) началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.

• Пивное пирожное-мороженое
• (Шербет)
• (Итальянский лёд)
• (Запечённая Аляска)
• Торт-мороженое

Виды

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, (крем-брюле), шербет, мягкое ((софуто-куриму)), фруктовый лёд, (лакомка), эскимо.

Мороженое — (высококалорийный) продукт, в частности, сорта мороженого, чаще всего основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

• Кафетерий мороженого сети Baskin Robbins
• Фургон мороженщика (Австралия)
• Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
• Лоток по продаже мороженого (США)
• Девочка у лотка с мороженым. СССР, 1964 год. Фото (Томаса Хаммонда)

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и других, а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без (глазури) и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе и ресторанах, его часто снабжают (топпингом) — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется (сандей).

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и (молочные коктейли), добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

• Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
• Мелорин: на основе растительных жиров
• Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков
• Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока
• (Строганый лёд): с мороженым, кусочками фруктов и сиропом
• (Итальянский лёд): замороженное фруктовое пюре с сиропом
• (Гранита): колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром
• (Джелато): мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов
• (Фалуде): замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками
• Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом
• (Американское парфе): десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе
• (Парфе): десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц
• (Спагетти-айс): десерт-мороженое в виде макарон
• (Запечённая Аляска): десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками
• Радужный лёд от (Dippin’ Dots): маленькие твёрдые шарики-мороженое
• (Банановый сплит), (Персик Мелба) и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
• (Фруктовый (например, банановый) фостер): поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем
• (Семифредо): муссоподобное пирожное-мороженое и др.

• (Персик Мелба)
• Банановый сплит
• Банановый фостер
• Спагетти-айс
• Строганый лёд

Производство

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «(фризер)». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер (Иван Излер) изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка ^[англ.].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

• цельного, обезжиренного, сухого и сгущённого молока,
• сливок,
• масла,
• сахара,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и так далее.

• Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
• Ручная машина для изготовления мороженого
• (Гранитор) для изготовления льда для десертов-мороженого
• Электромороженица для домашнего изготовления мороженого

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — (мороженицы). Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

• подготовка исходного сырья;
• приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
• фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
• гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.

• Сандей
• Американское парфе
• Парфе
• Шарики-мороженое Радужный лёд от Dippin’ Dots

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Для производства десертов-мороженого со льдом используется (гранитор).

• (Гранита)
• (Семифредо)
• Мороженое-бургер
• (Молочный коктейль)
• Ложка с механизмом для отделения шарика мороженого
• Ложка с выталкивателем шарика мороженого
• Ложка для формирования шарика мороженого без механизма
• (Креманка)

Факты

Рекламный плакат мороженого в СССР

Павильон «Мороженое» на ВСХВ

• Кафе-мороженое ^[англ.] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков — 860.
• В одном из лондонских ресторанов подаётся мороженое из (женского молока) с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпол» или (гель) для прорезывания зубов «Бонджела».

См. также

• Десерты из мороженого
• (Кофе-глясе)
• (Технология перекачиваемого льда)
• (Джон Харрисон)

Примечания

1. Мороженое от 7 февраля 2020 на Wayback Machine // Большой энциклопедический словарь
2. THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (июль 2006). Дата обращения: 11 февраля 2013. Архивировано 15 февраля 2013 года.
3. Eales, Mary. ^[англ.] (неопр.). — London: ^[англ.], 1985. — .
4. «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s от 16 января 2013 на Wayback Machine Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.
5. Алла Красинская. Палочку оближешь : [ 2 апреля 2016] // Культура. — 2012. — № 20 (8 июня). — С. 14.
6. Молочная промышленность / Инихов Г. // (Сельскохозяйственная энциклопедия) / Гл. ред. (П. П. Лобанов). — 3-е изд. — М. : , 1953. — Т. 3. Л—П. — С. 613.
7. Николаев Л. Мороженое // (Техника — молодёжи). — 1938. — № 7. — С. 30—31.
8. Зыков Н. Рассекреченный десерт (рус.) // (Наука и жизнь). — 1972. — № 8. — С. 115.
9. Петрухина А. Мороженое: ностальгия по классике (рус.) // (Наука и жизнь). — 2009. — № 7. — С. 101.
10. Тейлор, 2016, с. 41.

Литература

• Мороженое // Монголы — Наноматериалы. — М. : Большая российская энциклопедия, 2013. — С. 134. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 21). — .
• Мороженое // (Кулинария) / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 632—634. — 960 с.
• Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — (Новое литературное обозрение), 2007. — 192 с. — 3000 экз.
• Тейлор Д. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine. — М.: (Альпина Паблишер), 2016. — 333 с. — .
• ^[фр.]. A History of Food. — , 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
• ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Ссылки

• Мороженое СССР 1950—1960-х годов