Пероги

Не следует путать с Пироги.

Перо́ги (пол. pierogi) — традиционное блюдо (польской кухни), полный аналог украинских (вареников). Готовится из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей или ягод. Среди распространённых начинок: картофель, мясной фарш и сыр. Пероги либо варятся в кипящей воде, либо жарятся на сковороде, причём второй вариант более характерен для собственно польской кухни. Подаются пероги со сметаной, маслом, жареным луком или сразу со всем вышеперечисленным.

Пероги
Pierogi
польские перо́ги русские (пол. Pierogi ruskie) с жареным луком.
Входит в
(Польская кухня)
Страна происхождения	Польша
Компоненты
Основные	S. tuberosum
Медиафайлы на Викискладе

Те или иные аналоги перогов популярны в большинстве стран Центральной и Восточной Европы, а также в еврейской ашкеназской и современной американской кухнях.

Этимология

Традиционные пероги, подаваемые в (рождественский сочельник)

Польское название pierogi (форма множественного числа от pieróg) — общий славянский термин для мучных блюд с начинкой, происходящий от древневосточнославянского пиръ, восходящего, в свою очередь, к праславянскому pirъ («пир»). Блюда из теста с начинкой широко распространены по всей Евразии. Слово «перо́ги» и их когнаты в западнославянских и восточнославянских языках, включая русский «пирог» и «пирожки», указывает на общее славянское происхождение названия, предшествующее современным национальным государствам и их стандартизированным языкам.

Происхождение

Некоторые легенды говорят, что пероги пришли из Китая через Италию с экспедицией Марко Поло. Другие утверждают, что они были привезены в Польшу (святым Гиацинтом) из Киевской Руси. Ещё одна легенда гласит, что пероги были привезены на Запад монголами во время западного похода XIII в.

В Польше пероги впервые отмечены в источниках, начиная с XIII века. Рецепт перогов с телячьими почками приведён в первой польской кулинарной книге «(Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw)» (1682).

Пероги в Польше традиционно готовили дома — поскольку их лепка представляет собой трудоёмкий процесс, их обычно готовили лишь по особым случаям. Этим в старой Польше обычно занимались женщины: женская часть семьи — матери, дочери, сёстры — собирались на кухне, резали лук, лепили пероги и болтали, так что приготовление перогов само по себе превращалось в отдельный праздничный ритуал.

Другие названия и разновидности

«Русские пероги» (пол. pierogi ruskie), «пероги галицийские» (пол. pierogi galicyjskie) — один из самых популярных в Польше вариантов перогов. Начиняются творогом или картофелем с луком. Это название происходит от названия региона Рутения (оно же Русь) на юго-востоке Речи Посполитой (см. (Русское воеводство)).

Традиционное польское рожденственское блюдо — «ушки» (пол. uszka), мелкие пероги с грибной начинкой, которые подают в (борще). «(Ленивые) пероги» (пол. pierogi leniwe) отличаются упрощённой и ускоренной процедурой приготовления — в них творожная или картофельная начинка просто смешивается с тестом, без заворачивания и лепки.

(Вареники) — название перо́гов, распространенное на Украине, в России, Белоруссии и других бывших республиках СССР. Происходит от праславянского вар — «кипящая жидкость», что указывает на кипячение в качестве основного способа приготовления этого вида перогов.

Bryndzové pirohy — словацкий вариант перогов с (брынзой).

Colțunași — (румынский) вариант перогов. Название происходит от греческого καλτσούνι kaltsúni, в свою очередь, происходящего от итальянского слова (кальцоне).

Ссылки

• The dumpling that comforts Poland — обзорная статья BBC (англ.)

Примечания

1. Food Culture in Russia and Central Asia, 2005, p 75, By Glenn Randall Mack, Asele Surina
2. Facts & History About Pierogi  (неопр.). www.polskafoods.com (2 мая 2014). Дата обращения: 13 июля 2016. 26 июля 2016 года.
3. Paluch. O cudach św. Jacka, który karmił krakowian pierogami  (неопр.). Дата обращения: 13 июля 2016. 9 августа 2016 года.
4. Polish Food 101 ‒ Pierogi | Artykuł | Culture.pl  (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2016. 16 июля 2016 года.
5. The dumpling that comforts Poland от 3 февраля 2020 на Wayback Machine, BBC, 2019
6. Bryndza Pierogi (Bryndzové Pirohy) recipe - Slovak Cooking  (неопр.). www.slovakcooking.com. Дата обращения: 27 июля 2016. 26 июля 2016 года.
7. COLŢUNÁŞ (рум.). DEX on line. Дата обращения: 17 декабря 2019. 24 февраля 2021 года.