Казеин

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид), образующийся из предшественника казеина — при ((коагуляции)) молока.

Казеин
Обозначения
CAS	9000-71-9
DrugBank	DB10516
Информация в Викиданных ^?

Общие сведения

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Образование казеина при свёртывании молока может происходить несколькими способами: под действием (протеолитических) ферментов (сычужного сока), под действием кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78—85 % от всех белков (2,8—3,5 % от общей массы). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше (0,3—0,9 % от общей массы). Казеин не содержится в крови, поэтому в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия.

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид (казоморфин) — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина.

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. В пищеварительном тракте человека под действием бактерий либо ферментов (пепсин) желудка молока превращается в казеин. При этом казеин сгустками вместе с жиром молока^[] выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином.

Структура

По структуре казеин относится к (фосфопротеинам) (содержит фосфатную группу), выполняющим запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. (Молоко А2)). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8.

Применение

Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при (парентеральном питании). Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь.^[] Казеин входит в состав мазей, применяемых в (дерматологии), и биологических клеев, используемых в хирургии.

Казеин применяется для производства казеиновой краски, (казеинового клея), пластмасс ((галалит) и др.), искусственных пищевых продуктов. Для выделения технического казеина из снятого молока ((обрата)) используют кислоты, в частности уксусную кислоту, либо молочную кислоту.

Примечания

1. Казеин // Казахстан. Национальная энциклопедия (рус.). — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — . (CC BY-SA 3.0)
2. Болдырев А. А. Казеины // Краткая Медицинская Энциклопедия / Гл. ред. Б. В. Петровский. — 2-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — Т. 1: А — Кривошея. — С. 549. — 624 с.
3. Казеин // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
4. Kunz C., Lönnerdal B. Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk (англ.) // ^[англ.] : journal. — 1992. — February (vol. 81, no. 2). — P. 107—112. — PMID 1515752.
5. Химия и физика молока. от 3 июля 2015 на Wayback Machine — Учебное пособие. // Оренбург: ГОУ ОГУ,2004.-137с.
6. Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J. A naturally occurring opioid peptide from cow's milk, beta-casomorphine-7, is a direct histamine releaser in man (англ.) // Int Arch Allergy Immunol : journal. — 1992. — Vol. 97, no. 2. — P. 115—120. — doi:10.1159/000063326. — PMID 1374738.
7. Казеин // Сельскохозяйственный словарь-справочник. / Главный редактор: А. И. Гайстер. — «Сельхозгиз», 1934.
8. Т. В. БАРАНДЫЧ и П. Д. МЕРНЕНКО «Производство казеинового клея» от 26 декабря 2013 на Wayback Machine // Пищепромиздат, М., 1953 г.

Ссылки

• Казеин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Казеин — статья из Химической энциклопедии. — М.: Советская энциклопедия. Под ред. И. Л. Кнунянца. 1988.
• Казеин — статья из Энциклопедии Кольера. — Открытое общество. 2000.
• ГОСТ 31689-2012. Казеин. Технические условия
• MeSH Caseins