Колбасный фарш — смесь ингредиентов для приготовления (колбасного изделия) в количествах, предусмотренных его рецептурой. Консистенция колбасного фарша обладает высокими вязко-пластичными свойствами, что достигается тщательным вымешиванием ингредиентов. Вяжущим компонентом в колбасном фарше выступает измельчённое мясо, обеспечивающее монолитную структуру готового продукта.
![image](https://www.wikidata.ru-ru.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEucnUtcnUubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelUwTDBKeUpVTXpKVUUwZEY5aWVuY3VYMmRsZHlWRE15VkNRM0o2ZEdWZlJteGxhWE5qYUcxaGMzTmxYeVV5T0RJME56WXhPVGs1TURRbE1qbGZKVEk0TVNVeU9TNXFjR2N2TWpJd2NIZ3RRbklsUXpNbFFUUjBYMko2ZHk1ZloyVjNKVU16SlVKRGNucDBaVjlHYkdWcGMyTm9iV0Z6YzJWZkpUSTRNalEzTmpFNU9Ua3dOQ1V5T1Y4bE1qZ3hKVEk1TG1wd1p3PT0uanBn.jpg)
При измельчении мяса происходит разрушение мышечной структуры ткани. Степень измельчения сырья варьируется в зависимости от вида колбасы: фарш может быть микроскопически однородным в виде эмульсии (при производстве сосисок, сарделек, (варёных) и (ливерных колбас)) и содержать более или менее крупные кусочки мышечной или жировой ткани, обычно свежего или солёного (шпика) или грудинки (при производстве полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных и сыровяленых колбас). Мясо для варёных колбас, сосисок и сарделек измельчают сначала на волчке, затем на (куттере) и других машинах тонкого измельчения (эмульситаторах), а для большинства копчёных и сыровяленых колбас — на волчке. Шпик или , вводимые в фарш кусочками, измельчают на шпигорезке или в куттере.
Гомогенизированный фарш для бесшпиковых варёных колбас, сосисок и сарделек составляется в процессе измельчения в куттере, неоднородный фарш с кусочками шпика или мяса — в мешалке. Куттерование начинают с говядины и нежирной свинины и соль, если сырье несолёное. При куттеровании фарш нагревается до 17—20 °C, что ухудшает его качество, для предотвращения перегрева перед началом процесса постепенно добавляют холодную воду или лёд. В начале куттерования в мясо также добавляют фосфаты, увеличивающие его водосвязывающую способность. После измельчения нежирного сырья добавляют (специи), крахмал, сухое молоко и в конце — жирную свинину или жир. Если при посоле не применялся (нитрит), то его 2,5-процентный раствор разливают по поверхности фарша. На конечной стадии куттерования также добавляют аскорбиновую кислоту, которая увеличивает устойчивость окраски варёных колбас.
В СССР выпускались высшего сорта в жестяных банках из колбасного фарша под названиями «Колбасный фарш любительский» и «Колбасный фарш отдельный». Эти консервы употреблялись в пищу в холодном виде, а также поджаренными с гарниром.
Примечания
- Рогов, 2001.
- Дагбаева, 2009.
- Зонин, 2006.
- Колбасный фарш любительский // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 822—823. — 527 с.
- Колбасный фарш отдельный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 823. — 527 с.
Литература
- Дагбаева Т. Ц. Приготовление фарша // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 84—88. — 151 с. — 100 экз.
- Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — С. 91—92. — 224 с. — 1200 экз. — -4.
- (И. А. Рогов), (А. Г. Забашта), Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Составление фарша // Производство мясных полуфабрикатов. — М.: Колос-Пресс, 2001. — С. 184—185. — 336 с. — 2000 экз. — .
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер