Инвертаза

Инвертаза (шифр КФ 3.2.1.26; пищевая добавка E1103) (систематическое имя: бета-фруктофуранозидаза) — фермент, который катализирует гидролиз (распад) сахарозы (сахара). Полученные в результате фруктоза и глюкоза называются инвертным сахаром. Близкими к инвертазам являются сахаразы. Инвертазы расщепляют O-C(фруктоза) связь, тогда как сахаразы расщепляют O-C(глюкоза) связь.

Для промышленного использования инвертазы обычно получают с помощью дрожжей. Также инвертаза синтезируется пчёлами, которые используют её для приготовления мёда из нектара. Оптимальная температура для реакции 60 °C, а оптимальная кислотность pH 4,5.

Инвертаза была впервые получена из культуры дрожжей в виде водного раствора Дёберейнером и Мичерлихом в 1830 году, которые описывали её как «растворяющий материал». В 1860 Бертло выделил инвертазу в чистом виде и дал ей название.

Использование

Инвертаза - наиболее используемый в пищевой промышленности фермент, особенно при приготовлении джемов и конфет, а также при производстве молочной кислоты с помощью ферментации мелассы.

Также инвертаза используется при производстве этанола из сахарозы как источник углерода. Использование инвертазы в данном случае помогает избежать присутствия сорбитола во время ферментационного процесса.

Примечания

1. Разрешённые на данный момент в Европейском Союзе пищевые добавки и их E номер от 7 октября 2010 на Wayback Machine, en:Food Standards Agency, 26 November 2010
2. Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach «Sugar» in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a25_345.pub2
3. R Douglas Bailey, «The Brewer’s Analyst» от 31 декабря 2013 на Wayback Machine, Applewood Books, 2008, 460 ст.
4. Jorge Gracida-Rodriguez и др. Инвертазы // Enzyme technology / Под ред. Ashok Pandey и др. — Springer, 2006. — С. 449. — 742 с. — .