Ферментация

Эта статья — о процессе, используемом в приготовлении пищи. О биохимическом процессе см. брожение.

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье (например, в случае ферментации чайных листьев). В случае (анаэробной переработки) органических веществ с микроорганизмами ферментация называется брожением (частный случай ферментации). Ферментация предполагает также переработку веществ отдельными ферментами и ферментными комплексами. Ферментация может быть как (анаэробной), так и (аэробной).

Ферментация обычно происходит в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар преобразуется в спирт^[].

Прикладная наука, изучающая процесс ферментации и его практическое применение, называется (зимологией).

Использование

Исторически наиболее древняя методика использования ферментации — пивоварение. Зёрна злаков содержат нерастворимый трудноусваиваемый крахмал. Это делает зёрна защищёнными против многих бактерий в течение очень большого срока, но в то же время крахмал недоступен и самому ростку. Но растущий росток вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в легко растворимую и усваиваемую глюкозу. В пивоварении специально проращивают зёрна и в оптимальный момент приготовления (солода), когда концентрация фермента высокая, росток убивают нагревом. Фермент продолжает превращать крахмал в сахар, который используется для дальнейшего брожения. Таким ферментом является (амилаза), превращающая крахмал в (мальтозу). Амилаза содержится также в (слюне), благодаря чему долго (пережёвываемый) рис или картофель получает сладковатый привкус.

Другой старинный способ ферментации — (сыроделие). Для (свёртывания молока) используют различные пепсины, в старину — только сычужный фермент, позднее — разные аналоги, (коагулирующие) основной белок молока — (казеин).

Примечания

1. Фирсов Н. Н. Микробиология: словарь терминов. — М.: Дрофа, 2006. — 256 с. — .
2. Вячеслав Тарантул. Толковый словарь по молекулярной и клеточной биотехнологии. Русско-английский. Том 2. — Litres, 2022. — С. 625. — 1042 с. — . 20 октября 2022 года.
3. Всеволод Емцев. Микробиология 8-е изд. Учебник для бакалавров. — Litres, 2015. — С. 376. — 446 с. — . 27 октября 2022 года.