Эта статья о желудочном ферменте О ферменте вырабатываемом в почках см Ренин Реннин химозин фермент из класса гидролаз к

Реннин
Реннин
Идентификаторы
Шифр КФ	3.4.23.4
Номер CAS	9001-98-3
Базы ферментов
	IntEnz view
	BRENDA entry
	NiceZyme view
	metabolic pathway
(KEGG)	KEGG entry
	profile
PDB structures	RCSB PDB PDBe PDBj PDBsum
Gene Ontology	AmiGO • EGO
Поиск
PMC	статьи
PubMed	статьи
NCBI	NCBI proteins
(CAS)	9001-98-3

Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами (сычуга) (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный (Кристиан Хансен) (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).

В сыре присутствует комплексный набор ферментов, где основным ферментом является реннин (химозин). Кроме реннина сыр содержит другие важные ферменты, например пепсин, (липазу).

Свойства

Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.

Вырабатывается (главными клетками) желудка в форме неактивного профермента (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.

Первоначальный субстрат реннина — белок молока , который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.

Сычужный фермент также может использоваться для разделения молока на твердые (калье) и жидкую сыворотку.

Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДа

Ингибируется , продуцируемым (стрептомицетами).

Использование в промышленности

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов и , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из , , и др.

Многие растения содержат ферменты, пригодные для свертывания молока и используемые с древних времен. Гомер писал в Илиаде, что древние греки использовали сок листьев инжира, чтобы свертывать молоко. Данный способ, как и использование энзимов из Артишока семейства Астровые (Asteraceae), используется до сих пор в странах Средиземноморья; близкородственные растения в России — (расторопша) и (чертополох). Также могут быть использованы ферменты таких растений, как крапива, мальва, (будра плющевидная) (сорные), сок подмаренника^:172.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

См. также

Пепсин

Ссылки

Использование химозина неживотного происхождения от 3 января 2014 на Wayback Machine (англ.)

Примечания

History of Enzymes, Industrial Enzyme History, Textile Enzyme, Leather Bating, Detergent Enzymes (неопр.). Дата обращения: 11 декабря 2007. Архивировано 26 июня 2013 года.
(неопр.). Дата обращения: 11 декабря 2007. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года.
P. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Cheese: Major cheese groups (неопр.). — Academic Press, 2004. — С. 2. — .
Меньшикова З. А., Меньшикова И. Б., Попова В. Б. Лекарственные растения в каждом доме / к. м. н. рецензент С. Е. Фурсов. — М.: Внешторгиздат, 1991. — 377 с.

[1] History of Enzymes, Industrial Enzyme History, Textile Enzyme, Leather Bating, Detergent Enzymes (неопр.). Дата обращения: 11 декабря 2007. Архивировано 26 июня 2013 года.

[2] (неопр.). Дата обращения: 11 декабря 2007. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года.

[3] P. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Cheese: Major cheese groups (неопр.). — Academic Press, 2004. — С. 2. — .

[4] Меньшикова З. А., Меньшикова И. Б., Попова В. Б. Лекарственные растения в каждом доме / к. м. н. рецензент С. Е. Фурсов. — М.: Внешторгиздат, 1991. — 377 с.