Тесто

Для термина «Тесто» см. также другие значения.

Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными продуктами (в зависимости от вида теста), основными из которых являются: вода, жиры, яйца, сахар, соль, (разрыхлители) (дрожжи, сода). Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии в виде ограниченно набухающих (коллоидов), суспензий и растворов.

Дрожжевое тесто

Виды

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой или без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении (бисквита) и изделий на его основе (тортов, (рулетов), пирожных);
• блинное — жидкое тесто для блинов;
• (дрожжевое) (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются (хлебопекарные дрожжи); это тесто может быть приготовлено (опарным) и безопарным способами, тесто из ржаной муки как правило разрыхляют (хлебной закваской);
• (заварное) — тесто, муку для которого заливают горячей водой или молоком;
• (панировочное) — жидкое тесто, в которое окунают продукты перед обжаркой;
• песочное — рассыпчатое тесто с повышенным содержанием жира;
• (пресное) — бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных (лепёшек) ((мацы), (лаваша), (опресноков)), (лапши), оболочки (пельменей);
• сдобное — тесто с повышенным содержанием (сдобы) (сахара, масла, яиц);
• (слоёное) — многослойное тесто с разделяющими жировыми слоями;
• (сахарное) — используется при декорации из теста, а также для некоторых типов блинов и печенья.

Примечания

1. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой) от 16 декабря 2018 на Wayback Machine.
2. Барыкин К. К., Коваленко М. А. Тесто // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 120. — 160 с. — .
3. Тесто // Большая советская энциклопедия. Том 25. — 3-е изд. — М., 1976. — С. 514.
4. Кенгис, 1982, Изделия из белкового теста, с. 210.
5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Тесто.
6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Хлеб.

Литература

• Тесто (с. 623—627). Хлеб (с. 670—671) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
• Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 240 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: (Экономика), 1965. — 252 с. — 45 000 экз.