Грузинская кухня

Грузинская кухня (груз. ქართული სამზარეულო) — национальная кухня грузинского народа. Грузинская кухня имеет общие черты с кухнями других народов Кавказа, однако часть её блюд абсолютно уникальна. В каждом регионе Грузии есть свой особый способ приготовления пищи. Еда и питье являются важной частью грузинской культуры.

(Хачапури) по-аджарски

История

Региональные отличия

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек (мчади) из (кукурузной муки) особого помола и из особого вида (проса) — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки также варят кашу гоми, которую едят вместо хлеба с супами, овощными и мясными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет (домашняя птица), в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав (аджики) входит до 25 % (острого перца), тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, (сухофруктами), фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — (говядиной) — часто едят свинину и (баранину), употребляют довольно много животных жиров. В качестве (закуски) к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи ((мжавеули)).

Традиции грузинской культуры питания

(Культура питания) в Грузии ярко проявляется во время застолья под названием (супра), где предлагается большой ассортимент национальных блюд и много вина. Такое действо сопровождается национальными танцами, хоровым пением и может продолжаться часами. Во время супры выбирается тамада, который и руководит всем мероприятием.

Ингредиенты растительного происхождения

В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль, (баклажаны), белокочанная и (цветная капуста), (свёкла), (помидоры), много грецких орехов. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов ((бадриджани)). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — (крапиву), (чину) (бобы), (портулак), (мальву) (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты.

• Бобы чины посевной
• Портулак огородный
• Молодая ботва свёклы
• Мальва лесная

Пряные травы

Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

• (Кинза)
• (Тархун)
• (Базилик)
• Чабер, груз. ქონდარი, кондари
• (Лук-порей)
• Мята
• Зелёный лук

Закуски

Соленья (мжавеули)

Холодные блюда из бобов ((лобио)), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются (пхали). Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко (вёшенки), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб. Популярным салатом является газапхули, что означает «весна». Его готовят из свежих огурцов, кисло-сладких яблок, укропа и чеснока, также иногда используют стручковую фасоль и капусту.

Из горячих закусок одна из наиболее популярных (кучмачи) — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных субпродуктов — печени, (почек) и ) с ореховым соусом, подаваемое на (кеци) — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. На завтрак подают грузинский вариант яичницы — чирбули, которая включает в состав традиционные для грузинских блюд кинзу и грецкие орехи, а также много помидоров.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов ((бадриджани)), из печёной свеклы и сушёного кизила ((чоги)).

Джонджоли — квашенные соцветия (колхидской клекачки) — являются одним из любимейших солений в Грузии. После 4—6 недель закваски их отжимают, прополаскивают водой, приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями (мжавеули) — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр (сулугуни) и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д.

Супы

(Чихиртма)

(Харчо)

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или (мацони). Но чаще всего в роли кислой среды используется (загущенное и высушенное пюре сливы ткемали). Кислая среда значительно повышает усваиваемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются (харчо), (чихиртма), (хаши) и шечаманди из (мацони) (). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно к ним подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы и специи

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов, основа которых — исключительно растительное сырьё. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, (тёрна), (граната), (ежевики), кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются толчёные орехи, разведённые водой, винным уксусом или бульоном. Реже используется толчёный чеснок. Помимо основы в состав соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряных трав, пряной зелени и сухих пряностей. В состав сухих пряностей входят семена (кориандра), (красный перец), (имеретинский шафран), гвоздика; пряной зелени — (петрушка), мята, (укроп), (эстрагон), чабер, (базилик) и (кинза).

Особым праздничным соусом считается бажэ, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш (тклапи). Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушёном виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе (харчо).

Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит от груз. ქინძ — «кинза» и ძმარი — «уксус». Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Соус гаро состоит из толчёных (грецких орехов) и мелко нарезанных лука, кинзы, чеснока, разведённых (гранатовым соком) и куриным бульоном или винным уксусом.

Список соусов и специй грузинской кухни

Соусы

• (Аджика).
• Бажэ — орехово-чесночный соус.
• Гаро — соус из грецкого ореха.
• Кизиловый соус.
•  — соус из уксуса и кинзы
• (Сацебели) — соус из томатов, сладкого перца и специй.
• (Сациви).
• Терновый соус — соус ткемали из терновника.
• (Ткемали) — соус из сливы ткемали.
• (Тклапи) — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина.
• Томатный соус.

Специи

• Гицрули (груз. გიცრული (ძირა) ადგილზე, дзира, горный тмин) — дикая, горная разновидность тмина обыкновенного (не путать с (зирой)).
• (Имеретинский шафран) — перемолотые высушенные соцветия бархатцев.
• Кондари — чабер.
• (Сванская соль).
• Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия (пажитника голубого).
• (Хмели-сунели) — порошкообразная смесь трав и пряностей.

Молочные продукты и блюда

(Мацони) очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для (хачапури), приготовления соусов и супов.

Такие сыры как (имеретинский) и (сулугуни), известны далеко за пределами страны^[]. На долю этих двух видов приходится 80 % от всего производимого в стране сыра. В основном в Грузии распространены рассольные сыры, приготовленные (бурдючным) или кувшинным методом; их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр подходит, например, к вину.

С 2010 года в (Тбилисском этнографическом музее) каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры

• (Гуда) (гудис квели) — овечий сыр из региона (Тушети), созревающий в овечьем бурдюке.
• (Дамбалхачо) — сыр с плесенью из горных районов (Пшавия) и (Мтиулети).
• (Имеретинский сыр) (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр.
• Калти — твёрдый сыр из высохшего надуги.
• Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси.
• Коби (кобийский) — подобный по технологии изготовления (осетинскому) сыр производят из овечьего молока в (муниципалитете Степанцминда).
• Надуги — (сывороточный сыр), подобный итальянской (рикотте).
• (Сулугуни) — рассольный сыр из региона (Самегрело).
• (Тенили) — кулинарная гордость (Месхетии), сыр из овечьего молока.
• Тушинский сыр.
• Чечили — сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок.
• Чоги — сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры.

• Имеретинский
• Надуги в листе тонконарезанного сулугуни
• Тенили
• Копчёный сулугуни
• Гуда
• Дамбалхачо и питейный рог ^[груз.]

Блюда из сыра

Каша эларджи

• Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
• (Гебжалия) — закуска в форме рулетиков из сыра (молодого имеретинского или сулугуни), мацони и мяты; блюдо мегрельской кухни.
• ^[груз.] — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
• Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и (кукурузной муки).
• (Эларджи) — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.
• Эрбохачо — некое подобие (фондю) из нарезанного сыра (дамбалхачо) и топлённого масла.

Мясные блюда

(Хинкали)

(Чахохбили)

(Чанахи)

Особым блюдом считается (хинкали) (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали (едят руками). Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — (сациви), пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится  — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как (цыплята табака) известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, (мужужи). Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют (купаты), их сначала отваривают, а затем обжаривают. (Чашушули) (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушёное в томатах. (Абхазури) — котлеты из говяжьего или бараньего мяса, завёрнутые в (жировую сетку). Список мясных грузинских блюд будет неполон без (кучмачи) (тушёные куриные потрошки) и (чакапули) (баранина, тушёная с тархуном и другими видами зелени).

В кухне (рачинцев) популярна (рачули лори), изготавливаемая из свиного (окорока). В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для (лобиани) и (мчади). Рачинское село Шкмери — родина ещё одного популярного грузинского блюда, (шкмерули) (жареная курица в молочно-чесночном соусе).

Мясо-овощные блюда

(Чанахи) — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является (оджахури) — жареное мясо с картофелем, и (чакапули) — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. (Чахохбили) — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы); наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком. (Салхино) (тапа салхино) — большой запечённый кусок баранины/ягнятины с овощами.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия включают в себя тониспури, шотиспури (в виде лодки). Грузинские хлеба традиционно пекут в большой, круглой печи под названием (тонэ). В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки ((мчади)), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми). Из сладкой выпечки наиболее известна . Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке (Сурами) также известны на всю страну.

• Шотис пури
• Тонис пури готовится в печи тонэ
• Грузинский лаваш (мадаури)
• (Мчади)

Xачапури

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — (хачапури) (ხაჭაპური), самые известные из которых хачапури по-аджарски (აჭარული ხაჭაპური) (с яйцом), по-имеретински (იმერული ხაჭაპური) (закрытые), «пеновани» (ფენოვანი) (из слоёного теста) и (ачма) (აჩმა) — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог (лобиани) (ლობიანი) с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется (кубдари) (კუბდარი).

• Ачарули хачапури (хачапури по-аджарски)
• Мегрули хачапури (хачапури по-мегрельски)
• Имерули хачапури (хачапури по-имеретински)
• (Лобиани)
• (Кубдари)

Десерты

К сладким блюдам относятся (козинаки) (гозинаки (გოზინაყი)) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, (чурчхела) (ჩურჩხელა) — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, (пеламуши) (ფელამუში) — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным,  — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии

Основная статья: Виноделие в Грузии

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов (вин). Самые известные вина — красные: (Хванчкара), (Саперави), (Мукузани), (Киндзмараули), и белые: (Цинандали), Твиши, (Ркацители). В качестве крепкого спиртного напитка распространена (чача) — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Самогон из других фруктов (инжир, шелковица, слива ткемали) в Грузии называют жипитаури (ჟიპიტაური).

Безалкогольные напитки Грузии

«Воды (Лагидзе)» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «(Тархун)». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «(Боржоми)», «(Набеглави)», «(Саирме)» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

См. также

• Кавказская кухня

Примечания

1. Похлёбкин, 1983.
2. Друг познаётся в еде! / Инна Метельская-Шереметьева, Сусанна Аникитина-Юнгблюд  (неопр.). Дата обращения: 26 июля 2023. 26 июля 2023 года.
3. Чахохбили и другие блюда Грузии  (неопр.). Дата обращения: 26 июля 2023. 26 июля 2023 года.
4. Чирбули (яичница по-грузински)  (неопр.). Дата обращения: 26 июля 2023. 26 июля 2023 года.
5. (Похлёбкин В. В.) Большая энциклопедия кулинарного искусства. — Центрполиграф, 2004. — 975 с. — .
6. Соус гаро рецепт — Грузинская кухня: Соусы и маринады. «Еда»
7. Соус киндз-дзмари
8.   (неопр.). Дата обращения: 19 мая 2017. Архивировано из оригинала 21 июня 2018 года.
9. Статья на Мир24  (неопр.). Дата обращения: 31 октября 2016. 5 июня 2017 года.
10. Фестиваль грузинского сыра  (неопр.). Дата обращения: 15 октября 2015. 8 декабря 2015 года.
11. О сыре дамбалхачо  (неопр.). Дата обращения: 6 июля 2018. 6 июля 2018 года.
12. Грузинская кухня / Иван Расстегаев  (неопр.). Дата обращения: 28 июля 2022. 28 июля 2022 года.
13. Када (рецепт)  (неопр.). Дата обращения: 28 июля 2022. 20 июля 2017 года.
14. Грузия: путеводитель / Дмитрий Кульков. - М.Эксмо, 2016  (неопр.). Дата обращения: 28 июля 2022. 28 июля 2022 года.
15. Назуки — рецепт сладкого грузинского хлеба  (неопр.). Дата обращения: 28 июля 2022. 28 июля 2022 года.
16. Назуки – сладкий грузинский хлеб  (неопр.). Дата обращения: 28 июля 2022. 29 июня 2022 года.

Литература

• Похлёбкин В. В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 120—138. — 304 с.
• ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.
• Н. М. Н. «Грузинскія кушанья, варенья и разныя приготовленія». — Тифлис: типография Е. И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
• «Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.
• Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.
• . «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.
• К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.
• ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.
• თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.
• коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — .
• . «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.
• Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — .
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Грузинская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 95—115. — 479 с. — 100 000 экз.
• Грузинская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «(Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки)», 1993. — С. 70. — 540 с. — .
• Фельдман И. А. Грузинская кухня // Кухня народов СССР. — К.: Час, 1990. — С. 108—120. — 318 с. — 100 000 экз. — .