Сейтан

Сейтан (яп. セイタン, англ. seitan) — продукт питания, изготовленный из пшеничного белка (также называемого «(глютен)», «клейковина»), родом из Восточной Азии. Известен в первую очередь как растительный заменитель мяса. Название «сейтан» предположительно происходит от словосочетания «растительный белок» (яп. 植物性蛋白 сёкубуцусэй тампаку).

Кусок сейтана

История

Первое упоминание пшеничного глютена, или (клейковины), относится к (Китаю VI века). Уже при династии Сун (960—1279) он носил своё нынешнее китайское название мяньцзинь (кит. трад. 麵筋, упр. 面筋, пиньинь miànjīn). (Буддисты в Китае) широко употребляли его вместо мяса в различных вариациях. В Европе и США пшеничная клейковина изначально получила распространение ближе к середине XIX века как ингредиент в продуктах (питания для диабетиков), прежде всего в диабетическом хлебе.

Слово «сейтан» ввёл в оборот японский философ и основатель (макробиотики) (Джордж Озава) в 1961 году. Как правило, Озава записывал его катаканой, но иногда также использовал кандзи: «сэй» (生, в (японском прочтении) нама, «сырой», «свежий») и «тан» (蛋) — первый иероглиф в слове «бело́к» (яп. 蛋白 тампаку). Так он назвал мясоподобный продукт из пшеничного глютена и соевого соуса, разработанный тогда же одним из его учеников, Киёси Мокутани. В 1962 году сейтан впервые поступил в продажу в Японии. В 1969 году бостонская продовольственная компания ^[англ.] начала импортировать его в США, а спустя несколько лет американские производители стали выпускать собственную продукцию. Первое время производством сейтана в западных странах занимались исключительно приверженцы макробиотической диеты.

Пищевая ценность и использование

(Стейк) из сейтана с овощами

В сейтане много белков и сравнительно мало калорий, жиров и углеводов. В 100 граммах содержится около 25 граммов белка, 1—2 граммов жира и 4—6 граммов углеводов — (пищевая ценность) сейтана зависит от того, какие ингредиенты использовались для его приготовления. Пшеничный (глютен), на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75 %.

Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюда вегетарианскими или веганскими. В этом смысле сейтан схож с некоторыми (соевыми продуктами) — (соевым мясом), (тофу), (темпе). Может подвергаться консервированию и замораживанию.

Производство

Консервированный жареный сейтан («под утятину»), Тайвань

Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом из пшеничной (клейковины) и воды.

Производство сырья из муки

Тесто из 2 частей (пшеничной муки) и 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этом крахмал, содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётся белок. Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (как молоко) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.

Производство сырья из клейковины

Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.

Производство сейтана из сырья

Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается в бульоне, от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлением соевого соуса и водорослей, но может быть любым другим, например, томатным или (грибным). Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.

Может храниться в холодильнике несколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.

Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано в (колбасную оболочку). Полученная колбаса отваривается или готовится иным способом.

Примечания

1.  (англ.). ^[англ.]. Oxford University Press (17 мая 2023). Дата обращения: 17 мая 2023. Архивировано из оригинала 19 августа 2022 года.
2. Shurtleff et al., 2014, p. 2725.
3. Shurtleff et al., 2014, p. 2726.
4. Shurtleff et al., 2014, p. 2676.
5. Is Seitan (Vital Wheat Gluten) Healthy? (англ.). ^[англ.] (16 марта 2018). Дата обращения: 18 мая 2023. 18 мая 2023 года.
6. Феноменальная питательная ценность сейтана  (рус.). Vegan.ru (7 января 2017). Дата обращения: 30 января 2019. 4 января 2022 года.
7. Seitan Wheat Protein Cubed, Seitan (англ.). fdc.nal.usda.gov. (USDA). Дата обращения: 18 мая 2023. 23 января 2021 года.
8. Vital wheat gluten (англ.). fdc.nal.usda.gov. (USDA). Дата обращения: 18 мая 2023. 23 января 2021 года.
9. Berrill, Anna Veganuary and beyond: ways to cook with vegan protein  (неопр.). The Guardian (10 января 2023). Дата обращения: 18 мая 2023. 17 мая 2023 года.
10. Robertson, Robin. Prime Cuts (англ.) // (Vegetarian Times). — 1998. — April (no. 248). — P. 58. — ISSN 0164-8497. 18 мая 2023 года.

Литература

• ^[англ.]; ^[англ.]. History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks and Restaurants outside Japan (701 CE to 2014) (англ.). — Soyinfo Center, 2014. — P. 2676, 2725. — .