Хлебопекарное производство

Хлебопека́рное произво́дство — процесс изготовления (хлебобулочных изделий), один из древнейших видов деятельности.

История в России

К 1914 году в России преобладали мелкие кустарные пекарни, имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте.

В 1924 году в СССР имелось всего около 20 (хлебозаводов), работавших в крупных городах, а к 1929 году было построено ещё 38 хлебозаводов. В 1928 году началась индустриализация, начался резкий рост городского населения, поэтому была принята программа строительства хлебозаводов и механизированных пекарен. Построенный к 1933 году хлебозавод МСПО (МОСПО) № 10 имени А. Е. Бадаева, названный позднее «», стал самым крупным в мире.

Общее число предприятий хлебопекарной отрасли в составе Минпищепрома СССР составило в 1990 году более 3 тыс.: более 2,5 тыс. крупных хлебозаводов и 500 механизированных пекарен. В системе Центросоюза (обслуживающей, в основном, сельскую местность) было более 10,7 тыс. хлебопекарных предприятий, в системе Министерства путей сообщения СССР и других ведомств было 4,12 тыс. хлебопекарных предприятий.

Во второй половине 1980-х и в начале 1990-х годов в России происходило устойчивое снижение производства хлеба. При этом увеличивалась выработка булочных, сдобных, диетических, сухарных, бараночных и других изделий меньшей массы. Это объясняют насыщением продовольственного рынка доступными продуктами питания, что вызвало снижение потребления хлеба, а также тем, что население перестало скармливать хлеб домашнему скоту, птице.

В начале XXI века в России было 18 000 хлебопекарных предприятий, в том числе свыше 10 000 пекарен малой и средней мощности. Малые пекарни, несмотря на небольшой объём производства (до 10 % от общего объёма), являются серьёзными конкурентами для больших предприятий.

В СССР и постсоветской России роль ведущей научно-исследовательской организации, ответственной за разработку технологий, применяемых в хлебопекарном производствах, занимал и занимает Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. В начале 2014 года в интервью корреспонденту газеты «(Восточный округ)» директор института (А. П. Косован) отмечал, что более 80 % хлебобулочных изделий, производимых в России, приготовлено по технологиям, разработанным в стенах института.

Оборудование

• Хлебопекарная печь — устройство тепловой обработки тестовых заготовок.
• (Форма для выпечки) — вместилище, ёмкость для тестовой заготовки, устанавливаемая в печь.
• Хлебопекарный лист, по́д пекарной камеры или люльки, (про́тивень) — площадка для размещения тестовых заготовок.

Сырьё

Термины и определения

• Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
• Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
• Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное (дрожжевое тесто), Сдобное бездрожжевое тесто.

Разрыхлители

Основная статья: Разрыхлитель

Биологические разрыхлители

В этом процессе используются преимущественно пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто (соды) и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Хлебопекарные дрожжи

Основная статья: Хлебопекарные дрожжи

Используются с (пшеничной мукой) и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления (дрожжевого теста). В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

1. Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
2. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
3. Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

• Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного (хмеля), солода.

Хлебная закваска

Основная статья: (Хлебная закваска)

Замена дрожжам промышленного производства, которая изготавливается самостоятельно в домашних условиях.

Химические разрыхлители

Используются для выпечки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия — сода, пищевая добавка (E500i).
• Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка (E500ii).
• (Карбонат аммония) — пищевая добавка (E503i).
• (Гидрокарбонат аммония) — пищевая добавка (E503ii).
• (Пирофосфат) натрия и другие фосфаты — пищевая добавка (E450).

Мука

Основная статья: Мука

При производстве хлебобулочных изделий используют муку, полученную из зерна пшеницы или ржи, их смеси, а также (тритикале).

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
• В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
• При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
• В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
• По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
• Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных (отрубе́й). Пример расчёта: необходимо 300 г обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г муки.
• Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, (клетчатки), белков и других биологически активных веществ.
• Для выпечки (сдобных хлебобулочных изделий) используется пшеничная мука высшего сорта.

Пшеничная мука

Виды пшеничной муки:

• Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество (клейковины), способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
• Мука пшеничная общего назначения.
• Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

• Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты

• Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
• Молоко и молочные продукты.
• Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или (спред). Придают нежную консистенцию хлебному (мякишу). Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
• Яйца, меланж, (яичный порошок). Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
• Изюм, орехи, (сухофрукты), семечки, (пряности) и другие (вкусовые добавки) — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
• Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
• Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

См. также

• (Хлебопечение в Древнем Риме)

Примечания

1. История хлебопечения  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2023. 7 февраля 2023 года.
2. История и перспективы развития российского хлебопечения  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2023. 7 февраля 2023 года.
3. Хлебозаводы в СССР как феномен  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2023. 22 января 2021 года.
4. Эволюция развития хлебопекарной отрасли в России и ее современное состояние  (неопр.). Дата обращения: 7 февраля 2023. 7 февраля 2023 года.
5. Егор Пережогин.  Куда девался вкусный хлеб? // (Восточный округ). — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11. 20 марта 2014 года.
6. Пащенко, Жаркова, 2008, с. 30.

Литература

• ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
• (Ауэрман Л. Я.)  Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — .
• Пащенко Л. П., Жаркова И. М.  Технология хлебобулочных изделий. — М.: КолосС, 2008. — 389 с. — .
• Позняковский В. М.  Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 456 с. — .
• (Пучкова Л. И.), Поландова Р.Д., Матвеева И. В.  Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 557 с. — .