Azərbaycanca
Deutsch
Русский
Türkçe
Українська
Мамалы́га (рум. mămăligă, молд. mămăligă, идиш מאַמאַליגע) — круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы (Даль), молдавское, румынское и западноукраинское национальное блюдо. Широко распространены аналоги мамалыги — полента (итал. polenta) в итальянской кухне, у некоторых кавказских народов — у абазин (мамалыга или абыста), грузин (груз. ღომი, гоми), абхазов (абх. абысҭа), адыгов (черкесов) (адыг. мамрыс, кабард.-черк. пIастэ, мэрэмысэ), ногайцев (ног. мамырса), карачаевцев и балкарцев (карач.-балк. как), чеченцев (чечен. ахьар худар — досл. «каша из кукурузной муки»), ингушей (ингуш. джуран-худар, кlo), осетин (осет. сера или мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть») и у балканских народов (словен. , босн. и хорв. polenta; макед. бакрдан; болг. , черног. и серб. качамак; тур. muhlama).
| Мамалыга | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | кукурузная крупа[вд] |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.
Приготовление
Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу обязательно со шкварками и мелко тёртой брынзой (рум. mămăligă cu brânză și smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы (рум. sarmale, молд. сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу с творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.
История
Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Также мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками.
См. также
Примечания
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- МАМАЛЫГА происхождение, этимология. classes.ru. Дата обращения: 19 декабря 2021. 19 декабря 2021 года.
- Карпатская кухня. Дата обращения: 13 декабря 2020. 1 октября 2020 года.
- Осетинский язык он-лайн. Учебные и справочные материалы
Литература
- Похлёбкин В. В. Мамалыга // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 198. — 456 с. — 4000 экз. — .
- Мамалыга (молдавская кухня) // Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: , 1983. — С. 111—112. — 304 с.
- Кукуруза // . Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 306. — 772 с.
- Мамалыга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 168. — 540 с. — .