О термине изобразительного искусства см Соус Соус от фр sauce жидкая приправа к основному блюду и или гарниру Соусы прид
Соус
О термине изобразительного искусства см. (Соус).
Соус (от фр.sauce) — жидкая (приправа) к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат (специи) и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Четыре различных соуса
Соусы можно уподобить последнему мазку кисти, завершающему картину, или последнему ухищрению, довершающему туалет хорошенькой женщины.
Собственно слово соус восходит к лат.salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — (гарум).
Специально приготовленные подливки к (жаркому) упоминаются в русских письменных памятниках с XVI—XVII веков как «взвар», например, в «Росписи русским кушаньям». Слово «соус» пришло в русский язык из французского и поначалу означало не столько подливку, а скорее полноценное блюдо с подливкой. Например, в книге (Е. А. Авдеевой) «Ручная книга русской опытной хозяйки» 1841 года в главе «Соусы» приводятся рецепты соуса из котлет, из гороха, из картофеля, из фасоли, (кислой шинкованной капусты). По настоящее время блюдо из тушёного мяса с картофелем называют мясным соусом.
Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в (баранчиках).
Классификация соусов
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным; соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
В зависимости от температуры, при которой их используют:
горячие — подаются к горячим блюдам;
холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
По назначению
Спагетти с соусом (карбонара)
Подаются к:
мясу
рыбе
птице
макаронам
овощам
крупяным блюдам
сладким блюдам
салатам (заправки)
По консистенции
Фруктовое пюрежидкие (консистенции жидкой (сметаны)) — для поливки и тушения блюд;
средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
густые (консистенции вязкой (манной каши)) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Сладкие соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. В качестве загустителя в этих соусах используется картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
«Основные соусы» готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами (Мари-Антуаном Каремом) и, позже, (Огюстом Эскофье) и до сих пор является стандартным в международной (гастрономии).
Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:
Стейк с (беарнским соусом)
Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже) и (яйцам Бенедикт), производные от него соусы чаще подают к (стейкам) и рыбе:
(беарнский соус)
На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или (телятине):
(грибной соус)
Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, (лазанья)), (суфле) или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:
(субиз)
Мясо с соусом (деми-гляс)
Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:
(демиглас)
(охотничий соус)
(также )
(соус робер)
Соусы на сливочном масле
Масляные соусы
(Антрекоты) в соусе «»
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и (морепродуктам).
меньер
(арахисовый соус)
«»
(польский соус)
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.
(Масляные смеси)
Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде (зелени), сыра, горчицы и других (приправ), которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью (кондитерского мешка) или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к (оливье) или (сельди под шубой)), (сэндвичам), мясным блюдам или в качестве (соуса-дипа).
(Салатные заправки) (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты ((сметана), сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как (лимонный сок), (уксус), горчица, зелень и прочие приправы.
(винегретная заправка)
(тысяча островов)
(русский соус)
Соусы из измельчённых ингредиентов
Несколько разновидностей (сальсы), поданные к чипсам (начос)
Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: их добавляют к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.
(сальса)
(песто)
(болоньезе)
(зелёный соус)
(муждей)
(ткемали)
(сацебели)
(чатни)
(релиш)
(хлебный соус)
Острые соусы
Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, (хрен)). Острые соусы иногда используют в качестве (маринадов).
(Гримо де Ла Реньер А.)Об соусах // Альманах Гурманов / Перевод с французского, вступит. статья, примечания (В. А. Мильчиной). — М.: (Новое литературное обозрение), 2014. — С. 485. — 640 с. — (Культура повседневности). — 2000 экз. — .
(Ковалёв Н. И.)Что такое соус // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: (Лениздат), 1995. — С. 216—218. — 317 с. — 10 000 экз. — .
Мясной соус (неопр.). Дата обращения: 18 апреля 2020. 13 апреля 2021 года.
Баранчики // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «(Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки)», 1993. — С. 26. — 540 с. — .
Литература
(Беловинский Л. В.)Соус // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 643. — 784 с. — 5000 экз. — .
(Похлёбкин В. В.)Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 336—337. — 456 с. — 4000 экз. — .
Похлёбкин В.В.Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
Ковалёв Н.И., Усов В.В.Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.
Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
Рагель С. И.Соусы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 152—170. — 570 с. — 1400 экз. — .
O termine izobrazitelnogo iskusstva sm Sous Sous ot fr sauce zhidkaya priprava k osnovnomu blyudu i ili garniru Sousy pridayut bolee sochnuyu konsistenciyu blyudam i povyshayut ih kalorijnost Mnogie sousy soderzhat specii i vkusovye veshestva kotorye dejstvuyut vozbuzhdayushe na organy pishevareniya yarkaya okraska sousov vygodno ottenyaet cveta osnovnyh produktov blyuda Chetyre razlichnyh sousaSousy mozhno upodobit poslednemu mazku kisti zavershayushemu kartinu ili poslednemu uhishreniyu dovershayushemu tualet horoshenkoj zhenshiny Aleksandr Grimo de La Rener Almanah Gurmanov Zhan Zhorzh Viber Prevoshodnyj sous 1899 Podlivy mogut byt i k sladkim blyudam k primeru smetana ili poluzhidkij kisel k syrnikam oladyam Syrniki s podlivkoj iz poluzhidkogo fruktovo yagodnogo sladkogo kiselya Sousy ne tolko podayut k gotovym blyudam no i ispolzuyut v processe ih prigotovleniya mnogie produkty zharyat v souse ili zapekayut pod sousom Specializirovannyj sosud dlya hraneniya sousov nazyvaetsya sousnik Shiroko rasprostranyonnye sousy ketchup majonez soevyj sous beshamel tkemali sacebeli salsa rybnyj sous chesnochnyj sous gribnoj sous tartar tysyacha ostrovov Sobstvenno slovo sous voshodit k lat salsus posolenyj sr salsa K epohe antichnogo Rima otnositsya i odin iz pervyh obsheizvestnyh sousov garum Specialno prigotovlennye podlivki k zharkomu upominayutsya v russkih pismennyh pamyatnikah s XVI XVII vekov kak vzvar naprimer v Rospisi russkim kushanyam Slovo sous prishlo v russkij yazyk iz francuzskogo i ponachalu oznachalo ne stolko podlivku a skoree polnocennoe blyudo s podlivkoj Naprimer v knige E A Avdeevoj Ruchnaya kniga russkoj opytnoj hozyajki 1841 goda v glave Sousy privodyatsya recepty sousa iz kotlet iz goroha iz kartofelya iz fasoli kisloj shinkovannoj kapusty Po nastoyashee vremya blyudo iz tushyonogo myasa s kartofelem nazyvayut myasnym sousom Goryachie myasnye i rybnye blyuda prigotovlennye s sousom dlya sohraneniya temperatury v restoranah prinyato podavat na stol pod kryshkoj v baranchikah Klassifikaciya sousovKazhdyj sous sostoit iz zhidkoj osnovy i dopolnitelnoj chasti v kotoruyu vhodyat razlichnye produkty pryanosti i pripravy Sous prigotovlennyj na opredelyonnoj zhidkoj osnove i soderzhashij v dopolnitelnoj chasti minimalnoe kolichestvo produktov nazyvaetsya osnovnym sousy prigotovlennye na baze osnovnogo s dobavleniem razlichnyh produktov nazyvayutsya proizvodnymi Po harakteru dopolnitelnoj chasti vse sousy razdelyayut na dve osnovnye gruppy prigotovlennye s mukoj i bez muki Sousy s mukoj po cvetu mogut byt krasnymi ot korichnevogo do korichnevato krasnogo i belymi ot belogo do slegka serogo Etot razdel ne zavershyon Vy pomozhete proektu ispraviv i dopolniv ego Po zhidkoj osnove Belyj sous gribish na rastitelnom masles mukoj bez muki tolko belye na bulonah krasnye i belye na myasnom bulone krasnye i belye na rybnom bulone krasnye i belye na gribnom bulone krasnye i belye v dieticheskom pitanii na vode na ovoshnyh otvarah na krupyanyh otvarah smetannye belye molochnye belye na slivochnom masle na rastitelnom masle yaichno maslyanye na uksuse tomatnyePo temperaturnomu rezhimu V zavisimosti ot temperatury pri kotoroj ih ispolzuyut goryachie podayutsya k goryachim blyudam holodnye podayutsya kak k holodnym blyudam tak i k goryachim blyudam Po naznacheniyu Spagetti s sousom karbonara Podayutsya k myasu rybe ptice makaronam ovosham krupyanym blyudam sladkim blyudam salatam zapravki Po konsistencii Fruktovoe pyurezhidkie konsistencii zhidkoj smetany dlya polivki i tusheniya blyud srednej gustoty konsistencii gustoj smetany dlya zapekaniya i dobavleniya v ovoshnye blyuda gustye konsistencii vyazkoj mannoj kashi dlya farshirovaniya i dobavleniya v nekotorye blyuda Sladkie sousy Otdelnuyu gruppu sostavlyayut sladkie sousy kotorye gotovyat iz raznoobraznyh fruktovo yagodnyh otvarov sokov moloka krasnogo vina V kachestve dopolnitelnoj chasti sluzhat sahar vanilin shokolad kakao V kachestve zagustitelya v etih sousah ispolzuetsya kartofelnyj krahmal v nekotoryh muka Sousy mogut razlichatsya takzhe i po drugim harakteristikam Osnovnye sousyOtvarnye kartofel i sparzha pod gollandskim sousom Osnovnye sousy gotovyat po opredelyonnoj tehnologii na opredelyonnoj zhidkoj osnove s minimalnym kolichestvom produktov v dopolnitelnoj chasti Koncept bazovyh sousov byl razrabotan v XIX veke francuzskimi povarami Mari Antuanom Karemom i pozzhe Ogyustom Eskofe i do sih por yavlyaetsya standartnym v mezhdunarodnoj gastronomii K osnovnym francuzskim sousam otnosyatsya espanol osnovnoj korichnevyj sous gotovitsya iz krasnoj ru i krepkogo myasnogo bulona velyute osnovnoj belyj sous gotovitsya na osnove zolotistoj ru i svetlogo kurinogo telyachego ili rybnogo bulona beshamel osnovnoj molochnyj sous gotovitsya na osnove beloj ru i moloka gollandskij sous prigotovlennaya na vodyanoj bane emulsiya iz yaichnogo zheltka i slivochnogo masla V nachale XX veka Eskofe otnyos k bazovym sousam takzhe tomatnyj sous peretyortye varyonye tomaty i majonez holodnyj sous iz zheltka rastitelnogo masla i gorchicy Raznovidnosti sousovProizvodnye sousy Proizvodnye sousy izgotovlyayut iz bazovyh sousov putyom dobavleniya k nim razlichnyh komponentov Nekotorye iz proizvodnyh sousov Stejk s bearnskim sousom Hotya gollandskij sous tradicionno podayut k ovosham v pervuyu ochered k sparzhe i yajcam Benedikt proizvodnye ot nego sousy chashe podayut k stejkam i rybe bearnskij sous Na osnove velyute chashe vsego gotovyat sousy k rybe ptice ili telyatine gribnoj sous Sous beshamel chasto ispolzuyut pri prigotovlenii blyud iz makaronnyh izdelij naprimer lazanya sufle ili v kachestve sousa k ovoshnym blyudam Odnako ego proizvodnye podhodyat i k myasnym ili rybnym blyudam subizMyaso s sousom demi glyas Iz sousa espanol poluchayutsya tyomnye sousy k myasu demiglas ohotnichij sous takzhe sous roberSousy na slivochnom masle Maslyanye sousy Antrekoty v souse Osnovnym komponentom maslyanyh sousov yavlyaetsya rastoplennoe slivochnoe maslo Eti sousy luchshe vsego podhodyat k myasnym blyudam a takzhe k rybe i moreproduktam mener arahisovyj sous polskij sous Syuda zhe mozhno otnesti yaichno maslyanye sousy proizvodnye gollandskogo sousa Maslyanye smesi Maslyanye smesi predstavlyayut soboj razmyagchyonnoe slivochnoe maslo peremeshannoe s izmelchyonnymi dopolnitelyami v vide zeleni syra gorchicy i drugih priprav kotoroe zatem formiruyut i ohlazhdayut Dlya luchshego vkusa v smesi inogda dobavlyayut limonnyj sok Razmyagchyonnye maslyanye smesi formiruyut s pomoshyu konditerskogo meshka ili zhe sperva ohlazhdayut a zatem vyrezayut iz masla nebolshie figurki ili shtampuyut pri pomoshi vyemok Maslyanye figurki ispolzuyut v kachestve pripravy k goryachim blyudam i dlya oformleniya holodnyh blyud Sousy na rastitelnom masle Yajca pod majonezomEmulsionnye sousy Sousy emulsionnogo tipa predstavlyayut soboj yaichno maslyanuyu emulsiyu Chtoby zheltok ne otsloilsya ot masla sleduet soblyudat temperaturnyj rezhim ne nagrevat sousy vyshe 60 C Holodnye emulsionnye sousy luchshe vsego podhodyat k salatam majonez k olive ili seldi pod shuboj sendvicham myasnym blyudam ili v kachestve sousa dipa majonez ajoli remulad tartar gribishSalatnye zapravki Salatnye zapravki dressingi prednaznacheny dlya pridaniya salatam dopolnitelnyh vkusovyh kachestv i soedineniya ingredientov salata mezhdu soboj Osnovoj salatnyh zapravok obychno sluzhat rastitelnoe maslo ili kislo molochnye produkty smetana slivki naturalnyj jogurt V nih mogut dobavlyat takie produkty kak limonnyj sok uksus gorchica zelen i prochie pripravy vinegretnaya zapravka tysyacha ostrovov russkij sousSousy iz izmelchyonnyh ingredientov Neskolko raznovidnostej salsy podannye k chipsam nachos Takie sousy mogut sostoyat kak iz izmelchyonnyh ovoshej fruktov i zeleni tak i iz myasnogo farsha ili gribov Primenenie u podobnyh sousov samoe raznoobraznoe ih dobavlyayut k paste myasnym blyudam sendvicham salsa pesto boloneze zelyonyj sous muzhdej tkemali sacebeli chatni relish hlebnyj sousOstrye sousy Vazhnejshim komponentom ostryh sousov yavlyaetsya perec chili ili drugie produkty obladayushie ostrym vkusom naprimer hren Ostrye sousy inogda ispolzuyut v kachestve marinadov Sous sambaltabasko barbekyu sous sambal harissa adzhika hrenAziatskie sousy kochhudzhan rybnyj sous soevyj sous tvendzhan teriyaki hojsinSladkie sousy Morozhenoe s Sladkie sousy sluzhat dlya ukrasheniya desertov i pridaniya im drugih vkusov Nekotorye fruktovye sousy upotreblyayut s blyudami iz myasa ili pticy vanilnyj sous anglijskij krem fruktovye siropy i varene yablochnoe pyure apfelkrenTefteli s sousom cacikiDrugie sousy garum kamberlend mostarda vusterskij sous myatnyj sous caciki chesnochnyj sous chimichurri syrnyj sousSm takzheV rodstvennyh proektahZnacheniya v VikislovareMediafajly na Vikisklade Sous dip Chatni Tomatnyj sous PodlivkaPrimechaniyaGrimo de La Rener A Ob sousah Almanah Gurmanov Perevod s francuzskogo vstupit statya primechaniya V A Milchinoj M Novoe literaturnoe obozrenie 2014 S 485 640 s Kultura povsednevnosti 2000 ekz ISBN 978 5 4448 0153 6 Sarah R Labensky Alan M Hause On cooking a textbook of culinary funamentals 2 Prentice Hall Inc 1999 S 193 1158 s ISBN 0138626405 Kovalyov N I Chto takoe sous Blyuda russkogo stola Istoriya i nazvaniya SPb Lenizdat 1995 S 216 218 317 s 10 000 ekz ISBN 5 289 01718 6 Myasnoj sous neopr Data obrasheniya 18 aprelya 2020 13 aprelya 2021 goda Baranchiki Kultura pitaniya Enciklopedicheskij spravochnik Pod red I A Chahovskogo 3 e izdanie Mn Belorusskaya enciklopediya imeni Petrusya Brovki 1993 S 26 540 s ISBN 5 85700 122 6 LiteraturaBelovinskij L V Sous Illyustrirovannyj enciklopedicheskij istoriko bytovoj slovar russkogo naroda XVIII nachalo XIX v pod red N Eryominoj M Eksmo 2007 S 643 784 s 5000 ekz ISBN 978 5 699 24458 4 Pohlyobkin V V Sousy Kulinarnyj slovar M Izdatelstvo E 2015 S 336 337 456 s 4000 ekz ISBN 978 5 699 75127 3 Pohlyobkin V V Sousy Zanimatelnaya kulinariya M Lyogkaya i pishevaya promyshlennost 1983 S 45 55 128 s Kovalyov N I Usov V V Dusha sousov s 184 194 Tajna yaponskih sousov s 195 199 Rasskazy o tajnah domashnej kuhni M Himiya 1993 336 s Anufriev V Kirillova G Kiknadze N Sousy i specii 2 e M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1959 158 s Biblioteka povara 200 000 ekz Ragel S I Sousy Tehnologiya prigotovleniya pishi ucheb posobie Mn RIPO 2018 S 152 170 570 s 1400 ekz ISBN 978 985 503 827 7
Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
