Банкет

У этого термина существуют и другие значения, см. Банкет (значения).

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный (банкетный зал).

Государственный банкет (Франция, 1517)

Банкет может также дать возможность собравшимся коллективно выразить общие им всем идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом своё единство и сплоченность. Такие банкеты политического характера всегда были в большом ходу в Англии. Во Франции они стали играть важную роль со времен великой революции под названием «(гражданских банкетов)», а также «(банкетов реформистов)», приведших к смене власти в стране.

История

История банкета берет свое начало с первобытного общества. А точнее, с охотников, которые устраивали посиделки возле костра, в честь удачного похода на (мамонта). (Раскопки) доказывают, что даже столь примитивное мероприятие уже содержало в себе элементы банкета.

В русских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из итал. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов (иногда и в более поздний период) говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет в кейтеринг-технологиях

Банкет во время проведения саммита EPP

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской (кейтеринг)-индустрии. Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой (прибыли). Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Оформление банкета

В стандартный набор украшений банкетов входят: цветы, воздушные шары, банкетный текстиль (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможны отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки. Иногда приглашается тамада, организуется сопровождение (диджей), шоу-программа (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), обеспечивается развозка гостей на специальном транспорте (автобусы, лимузины) после мероприятия.

При оформлении банкета по нижнему стандарту спиртное приносят с собой.

Классификация банкета

1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.
2. По участию персонала в обслуживании:
   • полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;
   • частичное, когда ряд функций передаётся гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;
3. По ассортименту блюд и напитков:
   • общего назначения;
   • специального назначения (банкет-чай, банкет – коктейль, банкет-фуршет);
   • комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т. п.

В зависимости от формы обслуживания

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому работают самые квалифицированные и опытные официанты и (метрдотели). Все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием — обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь како­го-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.
3. Банкет-фуршет — организуется при проведении как официальных приёмов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18—20 часов, и продолжается в течение 1,5—2 (в случае свадебного банкета 2—2,5) часов.

Порядок банкета

Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и (приборов) для подачи блюд и закусок в соответствии с (меню). При этом учитывают, что каждое блюдо и (закуска) должны повторяться через 1,5—2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва в 15—20 %.

• Доставка блюд и сервировка стола — применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
• Подача холодных закусок (салаты, мясная нарезка) — подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. (Гастрономические) продукты^[] подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают (рыбные блюда) и закуски на лотках, овальных блюдах, (салатниках), посуду предварительно охлаждают. Далее — рассадка гостей.
• (Аперитив) и торжественное объявление о начале банкета с тостами.
• Подача (горячих блюд) — ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.
• Подача десерта — подают в конце обеда или ужина в горячем или холодном виде. Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 ^оС. Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 ^оС.

Блюда и напитки:

• Коктейль
• (Бокал) шампанского
• (Бокал вина)
• Бокал вина с сыром
• Кофе
• (Фондю)

См. также

• (Шведский стол) ((обед-буфет))
• (Журфикс)
• (Чаепитие)
• (Барбекю)
• Бал / Бал-маскарад
• (Кувертная карточка)
• (Танцевальный) вечер
• ^[]

Примечания

1. Банкет как один из видов обслуживания. Виды банкетов. Особенности обслуживания банкетов. — Студопедия.Нет (рус.). studopedia.net. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
2. История возникновения банкетов  (неопр.). infopedia.su. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
3. Организация и обслуживание банкетов. — Студопедия  (неопр.). studopedia.ru. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
4. Классификация банкетов  (неопр.). mydocx.ru. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
5. Банкет за столом с частичным обслуживанием  (неопр.). infopedia.su. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
6. Банкет-фуршет — Студопедия  (неопр.). studopedia.ru. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
7. Расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета  (неопр.). poisk-ru.ru. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
8. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной // КиберПедия  (неопр.). cyberpedia.su. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
9. Правила подачи горячих блюд — МегаЛекции  (неопр.). megalektsii.ru. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
10. Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами // Мегаобучалка  (неопр.). megaobuchalka.ru. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.
11. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий  (неопр.). lektsii.org. Дата обращения: 3 февраля 2023. 3 февраля 2023 года.

Литература

• Кучер Л. С. Обслуживание банкетов // Официант: повышенный уровень: учеб. пособие. — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — С. 4—45. — 64 с. — 3000 экз. — .
• Bankett // Lexikon Tourismus : Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger / hrsg. von Wolfgang Fuchs, Jörn W. Mundt und Hans-Dieter Zollondz. — München: Oldenbourg, 2008. — S. 71. — 804 S. — .
• Bankett // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 79—80. — 1088 S. — .