Британская кухня

Британская кухня (англ. British cuisine) — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утончённой, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и (приправы) традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. Так, например, англо-индийское блюдо из курицы — (tikka masala) — считается настоящим британским «национальным блюдом». За британской кухней утвердилась стигма «лишённой воображения и тяжёлой», она получила международное признание только в качестве полноценного (завтрака) и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются (рыба и картофель фри), (картофельная запеканка с мясом) и (пюре).

(Воскресное жаркое), состоящее из (ростбифа), жареного картофеля, овощей и (йоркширского пудинга)

(Рыба и картофель фри) — популярная «еда навынос» в Америке и Соединённом Королевстве

Обычай послеобеденного (чаепития) с (булочками-сконами) имеет свои истоки в Британской империи

Англо-индийское блюдо из курицы — (tikka masala)

Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например (английская кухня), (шотландская кухня), (валлийская кухня), (гибралтарская кухня) и , каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, (манчестерский тарт), (йоркширский пудинг) и валлийские гренки с сыром.

Терминология

Название некоторых кулинарных терминов и продуктов в английском и русском языках может быть созвучно, но не соответствовать их значению. В связи с этим часто возникает путаница среди составителей англо-русских (меню) или переводов рецептов для кулинарных книг (т. н. лингвистическая проблема «(ложных друзей переводчика)»). Некоторые примеры правильного и неправильного написания кулинарных терминов и продуктов:

Русск. кулинарный термин	Соответствующий англ. кулинарный термин	Англ. слово созвучное русск. термину, но с другим значением
Батон (хлебобулочное изделие)	(Long) Loaf of bread	Baton [´bætɒn] («(дирижёрская палочка)», «(полицейская дубинка)» и др.)
(Бифштекс) (обычно, котлета из рубленного мяса)	Burger	Beefsteak [bi:f´steik] («жаренный (стейк)»)
(Бисквит) (кондитерское тесто и (пироженое))	Sponge cake Cake	Biscuit [´biskit] («сухое, сладкое/не сладкое печенье» типа (галет))
Бульон (жидкий навар из мяса, (рыбы) или овощей)	Broth Clear soup	Bullion [´buljən] («слиток золота», «слиток серебра»)
Вино (алкогольный напиток)	Wine	Vine [vain] («виноградная или другая лоза»)
(Деликатес) (редкое, вкусное блюдо)	Delicacy Dainty Delicatessen (амер., редко)	Delicatessen [ˌdelikə´tesən], сокр. Deli («торговая лавка деликатесами» типа гастронома/кулинарии)
(Кабачок) (овощ)	Marrow Squash	Cabbage [´kæbiʤ] («(кочанная капуста)»)
(Какао) (порошок)	Cocoa	Cacao [kæ´kau] («растение какао» и «(какао-бобы)»)
(Какао) (напиток)	Hot chocolate Chocolate Cocoа
Консервирование/консервы (способ сохранения продуктов и сами такие продукты)	Tinned goods Canned goods (амер.) Preserves (домашн. консерв.)	Conserve [kən´sɜːv] («сохранять природу», животных и т. п., «экономить»)
Коньяк (в странах СНГ любой (бренди))	Brandy	Cognac [´kɒnjæk] (разновидность бренди, производимый из определённых сортов винограда во франц. регионе Шаранта)
Котлета (обычно, мясное блюдо из фарша в виде (лепёшки); вариант: (отбивная))	Burger Hamburger Rissole Chop (отбивная)	Cutlet [´kʌtlit] («плоский кусок мяса на кости», часто ягнятина или (телятина))
Ливер/потроха (мякотные субпродукты: сердце, печень, (почки), диафрагма и (трахея))	Pluck Haslets Giblets (птичьи)	Liver [´livə] («печень»)
(Продукт (пища))	Food	Product [´prɒdʌkt] («продукт бизнеса», «товар» и др.)
(Чипсы) (тонкие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре)	Crisps Potato chips (амер.)	Сhips [tʃips] («(картофель фри)» и др.)

Традиции приема пищи и типичные блюда

Утро начинается с традиционного английского завтрака, который включает в себя яичницу, сосиски и/или (бекон), хлеб, (томаты), грибы, фасоль в томатном соусе, (омлет), (овсяную кашу), (паштет), хлопья, яйца всмятку. К еде подают крепкий чёрный чай с молоком или кофе.

Обед представляет собой (сэндвичи) с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.

Знаменитая английская традиция пить в 5 часов вечера (чай) (five o’clock tea), к которому подаются (булочки с изюмом) наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается. На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. В мире известна английская (горчица).

Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда (Sunday Roast Carvery), которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или (баранину)) с овощами, картофелем или (йоркширским пудингом) (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из (кляра) и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).

В список популярных английских блюд входят рыба (зачастую жареная треска) и (картофель фри), которые продаются в магазинах fish and chips.

• (Cornish pasty) — небольшой овальный печёный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.
• Scotch egg ((яйца по-шотландски)) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в (панировочных сухарях).
• (Cottage pie) (или shepherd’s pie, «пирог пастуха») — (запеканка) из картофельного пюре, начинённая говяжьим фаршем.
• с сыром
• (Ростбиф) — большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу
• (Бутерброд) с (огурцами)
• Овощные (джемы)
• Яблочные пироги

Помимо этого, в разных регионах Великобритании имеются свои деликатесы:

• Уэльс — ягненок под мятным соусом
• Шотландия — (овсяная каша) с мясом и специями
• Англия — (стейки)
• Северная Ирландия — (форель)

Хронология появления продуктов и способов кулинарии в Великобритании

Предыстория (до (43 года))

• Хлеб из смеси зерен — около (3700 год до н. э.)
• Овёс — (1000-е до н. э.)
• Пшеница — около 500 год до н. э.
• Кролик — конец железного века / начало римской эпохи

Римская эпоха ((43 год) — 410 год)

• (Яблоки)
• Спаржа
• Сельдерей
• Лук
• Кориандр
• Огурцы
• (Майоран)
• Лук репчатый
• (Пастернак)
• Горох
• Фазан
• (Розмарин)
• Мята
• Репа
• Вино

Средневековье до открытия Нового Света (410 год — 1492 год)

• (Копчёная рыба) — начиная с IX века (импорт из Дании и Норвегии)
• Ржаной хлеб — эпоха викингов, около 500 года
• Персики (импортные) — англосаксонский период
• Апельсины — 1290 год
• (Сахарный тростник) — XIV век
• Морковь — XV век

Период с 1492 года по 1914 год

• Индейка — (1524 год)
• (Красный стручковый перец) и (петрушка) — 1548 год
• (Сахар-рафинад) — (1540-е) годы
• Лимон (первая зарегистрированная культивация) — 1577 год
• Персик (местная культивация) — XVI век
• Картофель — 1586 год
• (Хрен) — XVI век
• Чай — около 1610 года или позже
• Бананы (с Бермудских островов) — (1633 год)
• Кофе — 1650 год
• Шоколад — (1650-е) годы
• Мороженое — первое письменное упоминание в 1672 году
• (Брокколи) — начали употребляться с 1724 года.
• Помидор — начали употребляться в пищу в (1750-е) годы
• (Бутерброд) — получил своё английское название (англ. sandwich) в XVIII веке
• (Карри) — впервые появилось в меню в 1773 году
• (Ревень) — стал употребляться в пищу в начале XIX века
• Первый индийский ресторан открыт в 1809 году
• Еда из трёх блюд (появился сервис фр. (à la Russe)) — около 1850 года
• (Рыба и чипсы) («фастфуд») — в 1858 или в 1863 году
• (Marmite) (приправа на основе пивных дрожжей) — 1902 год

Период после 1914 года

• Сахарная свёкла — 1914-1918 годы
• (Нарезанный хлеб) — 1930 год
• Первый китайский ресторан открыт в 1937 году

Примечания

Комментарии

1. В наши дни, в некоторых заведениях общепита это блюдо начинают подавать в соответствии с английской коннотацией термина — в виде (стейка).
2. Кроме значения «котлета из рубленного мяса или фарша», Бургер/Гамбургер — так же означает (сэндвич) (булочка с котлетой, англ. Hamburger) и др. значения. Не следует путать с Burgher [Bɜːgə] — «бюргер», «горожанин».
3. У англичан слово обозначает целый ряд овощей — (кабачки), (патиссоны), тыквы и (цукини).

Источники

1. Рецепты британской кухни от 25 декабря 2008 на Wayback Machine BBC food webpage (англ.)
2. Орлинкова М. Британские изобретения (недоступная ссылка) журнал «Гастрономъ», #04(63), 2007
3. Володарский О. В. (2009) Английский мир т. 2., с. 322
4. Йоркширский пудинг Британская кухня  (неопр.). Дата обращения: 26 декабря 2008. 2 декабря 2010 года.
5. Рецепты британской кухни от 27 марта 2014 на Wayback Machine (англ.)
6. Древняя британская кухня: жареная ежатина  (неопр.). Дата обращения: 6 июля 2018. 7 июля 2018 года.
7. Пахотин, 2006.
8. Пахотин, 2006, с. 25, 168.
9. Пахотин, 2006, с. 193, 249.
10. Пахотин, 2006, с. 185.
11. Кухня Великобритании: enjoy your meal  (неопр.). Дата обращения: 28 февраля 2013. 3 февраля 2013 года.

Литература

• (Пахотин А. И.) Большой англо-русский, русско-английский словарь мнимых друзей переводчика : справ. пособие. — М. : Изд. А. К. Карева, 2006. — 304 с. — (Новая серия учебных пособий). — 5000 экз. — .

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Британская кухня